第三章:酿造和蒸馏的艺术
酿造艺术是一个能源密集型的过程，需要热能和电能来煮沸、冷却并最终包装完成的产品。要掌握这门艺术需要多年的学习和经验，但酿造啤酒的基本步骤是从大麦麦芽开始的。如上所述，全谷物大麦需要经过麦芽处理后才能用于酿造啤酒。酿造麦芽威士忌也需要进行同样的过程。
然而，许多酿酒商可能不需要担心自己的谷物麦芽，因为麦芽提取物在现代是可用的。这种提取物提供了开始捣碎、煮沸和发酵过程所需的糖。威士忌的早期步骤与啤酒几乎相同。对于啤酒来说，含糖的麦芽汁用酵母发酵，然后开始调节过程，而通过蒸馏和在木桶中陈酿来创造烈酒。
以下是制作威士忌和啤酒的步骤:
铣
碾磨是一种将用于捣碎过程的谷物进行加工的方法，是在开始制作啤酒之前需要进行的重要步骤。谷物通过碾磨的方式被碾碎，使种子的淀粉暴露在外，而不破坏包裹它们的外壳。如上所述，谷物中的淀粉被转化为糖。
碾磨是非常重要的，如果它没有正确执行，它将阻止啤酒的正确创造。如果因为谷物磨得太厚而没有暴露足够的淀粉，发酵过程中必需的可发酵糖就不会出现在酵母中。同样，如果大麦被碾碎得太细，在这个过程中，大麦的外壳就不能提供天然的过滤器，从而无法用于酿造。
捣碎
在碾磨过程之后，你就可以开始捣碎了，这会激活麦芽中丰富的酶。这是通过将碾碎的大麦添加到一个装有热水的大容器中来进行的，这样可以使淀粉转化为必需的糖，并由酵母代谢。
捣碎包括监测醪的温度，以达到预期的结果。如果温度较低，就会产生更多的可发酵糖。温度越高，酵母消化糖的速度就越慢。这会产生更甜的味道。经过大约一个小时的捣碎，并让大麦中的淀粉转化为含糖的液体，“捣碎”的过程结束，并通过将温度提高到200华氏度左右来进行。
纯净的
现在糖已经通过捣碎过程产生了，是时候把颗粒从液体中分离出来了，也就是麦芽汁。
脱浆是通过将麦芽浆分离到脱浆桶中进行的，这样麦芽汁就可以被排干。然后在剩余的醪中加入额外的水，以进一步提取糖，这一过程称为喷淋。这通常是通过添加额外的水，因为麦汁正在被排干。在这个过程中，谷物外壳就像一个天然的过滤器，这就是为什么要正确地进行碾磨，否则会破坏最终的产品。
沸腾
洗净后，将麦芽汁或从麦芽浆中分离出来的含糖液体煮沸一到两个小时。煮沸是一个重要的过程，不仅可以消毒啤酒，还可以分解啤酒花中的酸，而啤酒花的酸是啤酒的香料。
如上所述，啤酒花可以在干跳发酵后添加，但如果在沸腾阶段添加，它们会使啤酒充满苦味和酸度。如果稍后添加，啤酒花就不会有同样的味道，而是会有芳香的特性。根据添加的温度和时间，啤酒花可以改变成品的整体味道和香气。通常情况下，大多数酿酒师会在煮沸过程的最后15分钟加入啤酒花。
惠而浦
在煮沸过程之后，麦汁在冷却之前被漩涡搅动。这一步是为了收集任何散落的啤酒花残余物或麦汁中的累积物。为了防止氧化，尽快冷却麦汁是很重要的，漩涡也有助于更快地冷却液体。
漩涡处理的结果是最终产品的整体味道更好。这可以通过多种方式来实现——小型啤酒厂用勺子，大型啤酒厂用泵。
冷却
在漩涡中和漩涡后冷却麦汁是保存最终产品风味和香气的重要步骤。
发酵
冷却后的麦汁将被转化为啤酒或麦芽威士忌，此时就可以通过酵母发酵糖了。根据啤酒的风格，或者制作麦芽威士忌的愿望，根据它们在所需温度下代谢麦芽汁中的糖的方式，选择不同的酵母菌株。发酵过程中产生乙醇，二氧化碳和酯类等副产品产生——这就创造了我们所熟知的啤酒的丰富口味和风格。
对于口味较重的啤酒，发酵时间相对较短，在室温下发酵，而酿造拉格啤酒则需要较长的发酵时间，发酵温度通常在45至55华氏度之间。对于威士忌来说，加入蒸馏酵母来代替顶部发酵的麦酒酵母或底部发酵的窖藏酵母，并将其放入一个称为反冲洗的容器中，同样可以产生乙醇。
在这一点上，酿造啤酒和麦芽威士忌的过程是不同的。酿造威士忌的发酵麦汁被移到蒸馏器中进行蒸馏，这一过程通过热能和冷凝将物质提纯为烈酒。
调理和蒸馏
对于啤酒来说，发酵过程已经产生了乙醇和独特的碳酸饮料，但它也产生了一些最终产品中不打算出现的其他味道。
在发酵之后，啤酒就会成熟，或者说被调节，因为酵母会继续代谢并吸收啤酒中不太理想的味道。这一过程可能需要一个星期以上的麦芽酒，可能需要几个星期的拉格啤酒的生产。随着啤酒的成熟，酵母沉淀并完成它在这个过程中的作用，然后从产品中过滤出来，只剩下啤酒用于包装。这是通过过滤来完成的，可以通过机械或过滤剂来加速。
为了酿造麦芽威士忌，发酵的麦芽汁(或洗涤液)被送去蒸馏。蒸馏蒸馏器通常由铜制成，这有助于从烈酒中虹吸出杂质。蒸馏器的形状，通常是底部圆形，顶部有一个短颈，也有助于决定麦芽威士忌的味道。蒸馏器越高，越有可能酿造出更淡的酒，而脖子较短的酒则酿造出更丰富、更饱满的酒。
蒸馏是一种加热洗涤液，使液体蒸发的过程。狭窄的颈部会捕获这些蒸汽，导致冷凝并产生烈酒。从那里，它被带到橡木桶中，经过一段时间的成熟，形成了它独特的味道。烈酒的元素，加上木材的特性，经过多年的积累，形成了威士忌的颜色、香气和风味。因为木材允许空气渗入，空气质量、温度和湿度都会影响最终的产品。
威士忌每陈酿一年，大约有2%的水分以蒸发的形式逸出，这被称为“天使的份额”。威士忌越陈年，装瓶的东西就越少。
包装
这个过程的最后一步是包装啤酒或麦芽威士忌，这样就可以交付给消费者了。威士忌通常是瓶装的，但啤酒可以包装成桶、瓶或罐。
由于发酵过程中的大部分二氧化碳在酿造过程中逸出，所以大多数酿酒师都是在包装过程中将碳酸化物重新添加到啤酒中。这是通过将二氧化碳直接注入产品或在瓶子中添加额外的酵母来实现的，酵母将继续发酵过程，并吸收进入啤酒的任何氧气。
压缩空气系统有助于装瓶和罐装啤酒。与手工操作相比，这些系统大大加快了包装过程，节省了成本，并提高了酿酒厂和啤酒厂的能源效率。
酿造和蒸馏是一个高耗能的过程，再加上制冷和包装，压缩空气消耗了大约70%的总电能。由于包装中对压缩空气系统的要求很高，能源效率对于降低能源费用至关重要——特别是对于通常不能产生与大型啤酒厂相同利润率的微型啤酒厂来说。